Vinifications

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Notre conception en matière de vinification est de privilégier savoir faire et surveillance de tous les instants afin de bannir tous traitements chimiques (mêmes les plus « soft ») et d’utiliser le moins possible de SO2. Pour cela nous travaillons en cave selon trois grands principes : utilisation de la gravité, utilisation du froid et conservation maximale du CO2 de fermentation.

Notre cave est construite sur trois niveaux, dont deux sont enterrés. Au rez-de-chaussée, les raisins sont réceptionnés et pressés (pressoirs pneumatiques). Les jus sélectionnés descendent sans pompage dans la cuverie inox du niveau -1, où ils sont débourbés grâce au froid. Les jus clairs sont alors acheminés dans les cuves du niveau -2, qui sont dotées d’un équipement permettant de contrôler, cuve par cuve (car nous bannissons l’uniformité), les températures de fermentation.

Les vins sont conservés sur lies très fines à température contrôlée, les stabilisations tartriques sont réalisées en cuve par maintien en température négative durant 8 jours, au rez-de-chaussée. La mise en bouteille est effectuée au niveau -2. A ce niveau, les conditions optimales permettent le stockage en bouteilles et le vieillissement de certaines de nos cuvées.

Notre volonté est de nous doter des moyens les plus performants tout en privilégiant l’intervention humaine, seule responsable de « l’âme du vin ». Nous mettons beaucoup de nous dans la culture des vignes et dans la vinification des nos Pouilly-Fumés pour personnaliser au maximum nos vins. Cela ne nous empêche pas de sécuriser tout le processus de vinification ; ainsi un œnologue du laboratoire SICAVAC assure le suivi de notre vendange (depuis les prélèvements de maturité afin de déterminer la date optimale de vendange et le choix de l’ordre des parcelles). Il est présent tous les 2 jours à la cave avec les résultats des analyses quotidiennes des moûts et enfin l’analyse complète de l’ensemble des vins finis.

De la même façon, nous avons investi dans une ligne d’embouteillage disposant d’une chaîne de rétention sur laquelle les bouteilles circulent durant 7 minutes avant d’être empilées (ceci permettant au bouchon de se détendre et de coller parfaitement au verre pour éviter les problèmes de couleuses). La maîtrise totale de l’embouteillage nous permet d’effectuer les mises au moment idéal – choisi par nous – et non selon le planning d’une entreprise à façon comme on le voit souvent maintenant.

En 2007, nous avons rénové notre installation de thermorégulation avec le remplacement du groupe de froid par un appareil à la fois plus puissant et plus sobre en énergie.

En 2008, dans l’objectif de ne pas subir des contraintes de cuverie et pour travailler seulement en fonction des besoins de la vinification, nous avons mis en place de nouvelles cuves inox. Deux cuves de vinification tronconiques en inox ont également remplacé nos cuves existantes pour améliorer encore la qualité de notre Sancerre Rouge.

En 2013, nous avons investi dans un groupe d’embouteillage neuf, avec rinceuse insulfeuse, kit de stérilisation de l’air et de l’eau.

Nous avons également investi dans un troisième pressoir pneumatique Bucher qui nous a grandement rendu service en octobre dernier… Ces dernières vendanges ont aussi été l’occasion de faire entrer en cave des demi-muids neufs de la Tonellerie Stockinger et de l’Atelier Centre France.