Notre conception en matière de vinification est de privilégier les traitements physiques pour bannir les traitements chimiques (mêmes les plus « soft ») et utiliser le moins possible de SO2. Pour cela nous travaillons avec trois grands principes : utilisation de la gravité, du froid et conservation du CO2 de fermentation.

Notre cave est construite sur trois niveaux, dont deux sont enterrés. Au rez-de-chaussée, les raisins sont réceptionnés et pressés (pressoirs pneumatiques). Les jus sélectionnés descendent sans pompage dans la cuverie inox du niveau -1, où ils sont débourbés grâce au froid. Les jus clairs sont alors acheminés dans les cuves du niveau -2, qui sont dotées d’un équipement permettant de contrôler, cuve par cuve (car nous bannissons l’uniformité), les températures de fermentation.

Les vins sont conservés sur lies fines à température contrôlée, les stabilisations tartriques sont réalisées en cuve par maintien en température négative durant 8 jours, au rez-de-chaussée. La mise en bouteille est effectuée au niveau -2. A ce niveau, les conditions optimales permettent le stockage en bouteilles et le vieillissement de certaines de nos cuvées.

Notre volonté est de nous doter des moyens les plus performants tout en privilégiant l’intervention humaine, seule responsable de « l’âme du vin ». Nous mettons beaucoup de nous dans la culture des vignes et dans la vinification pour personnaliser au maximum nos produits. Cela ne nous empêche pas de sécuriser tout le processus de vinification ; ainsi un œnologue de la SICAVAC assure le suivi de notre vendange (depuis les prélèvements de maturité afin de déterminer la date optimale de vendange et le choix de l’ordre des parcelles). Il est présent tous les 2 jours à la cave avec les résultats des analyses quotidiennes des moûts et enfin l’analyse complète de l’ensemble des vins finis.

De la même façon, nous avons investi dans une ligne d’embouteillage disposant d’une chaîne de rétention sur laquelle les bouteilles circulent durant 7 minutes avant d’être empilées (ceci permettant au bouchon de se détendre et de coller parfaitement au verre pour éviter les problèmes de couleuses). La maîtrise totale de l’embouteillage nous permet d’effectuer les mises au moment idéal – choisi par nous – et non selon le planning d’une entreprise à façon comme on le voit souvent maintenant.

En 2007, nous avons rénové notre installation de thermorégulation avec le remplacement du groupe de froid par un appareil à la fois plus puissant et plus sobre en énergie.

En 2008, dans l’objectif de ne pas subir des contraintes de cuverie et pour travailler seulement en fonction des besoins de la vinification, nous avons mis en place de nouvelles cuves. Deux cuves de vinification tronconiques ont également remplacé nos cuves existantes pour améliorer encore la qualité de notre Sancerre Rouge.

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